10:00 - 18:00
Просьба звонить
за час до приезда!
Корзина
тут пока пусто...
Основы домашнего пивоварения
Пивоварение на дому — сложный и интересный процесс, который под силу совершить даже не специалисту-пивовару. Но и для его осуществления нужны знания, основы пивоварения, которые помогут не испортить сырье и получить вкусный готовый продукт. О них мы и расскажем сейчас. Но первым делом советуем Вам определиться, какое пиво вы мечтаете приготовить – классическое ячменное, пилснер, пшеничное или Эль… От этого зависит какой солод, хмель и дрожжи Вам понадобятся.
Шаг первый — приготовление ингредиентов
Что понадобится? Солод, хмель и весы.
Как происходит? Когда вы поняли, какое пиво будете готовить сегодня, рассчитали, сколько солода вам понадобится и какого вида он нужен, определили количество хмеля и дрожжей, то пришло время взвесить ингредиенты. Это можно сделать как с помощью весов или же мерного стакана. Обязательно проверьте солод, в нем могут быть примеси или грязь. При необходимости промойте его водой и высушите.
Шаг второй — дробление солода
Что понадобится? Измельчитель солода.
Как происходит? Если не вскрыть оболочку зерна, то из солода не будут выделяться требуемые для брожения крахмальные вещества и экстракты. Поэтому его нужно измельчить до состояния крупы, но не прекратить в муку. Конечно, для достижения этой цели можно использовать различную кухонную технику (мясорубку, кухонный комбайн, блендер), но дробление солода может быть причиной преждевременного выхода из строя этого оборудования. Поэтому лучше приобрести специальный измельчитель для солода, с которым крайне удобно работать. Например, двухвальцовую мельницу.
Шаг третий — затирание
Что понадобится? Сусловарочный котел или пароводяной котел, термометр, ложка, мешалка
Как происходит? Итак, мы приступаем к самом важному этапу в приготовлении пива — к затиранию. Нужно сказать, что процесс затирания солода для пива очень похож с затиранием солода для последующей дистилляции. Отличия тут в температурных паузах.
Существует два способа затирания:
Расчет воды (гидромодуль) происходит по формуле «1 к 4», то есть на 1 килограмм измельченного солода необходимо 4 литра воды. Нужно сказать тут, что это лишь рекомендуемое значение. На самом деле соотношение воды может быть больше, к примеру, если вы готовите легкое пиво. Но меньше чем 1 к 4 все же не стоит. Воду в котле нужно довести до температуры примерно 45 градусов, после чего добавить в нее солод и тщательно перемешать получившуюся смесь. Нельзя допустить образования комочков! Важно запомнить, что перемешивание необходимо во время всего процесса приготовления пива, но не стоит постоянно открывать крышку. Чем меньше кислорода попадет в жидкость, тем более вкусным и стойким будет вкус пива. Далее необходимо, контролируя температуру затора, довести содержимое котла до температуры 52-53 градуса. Это так называемая белковая пауза.
Для контроля качества на этом этапе мы советуем замерить кислотность затора. Идеальный рН — 5,2-5,5, в реальности обычно он получается выше. Чтобы понизить кислотность, можно добавить любую пищевую кислоту. Продолжительность белковой паузы не большая, и составляет 10-15 мин. В этот момент происходит расщепление формулы крахмала. Важно поддерживать постоянную температуру, для этого мы рекомендуем обернуть котел плотным утеплителем и создать теплоизоляцию.
Далее нагреваем содержимое котла до температуры 62-65 градусов. Эта пауза называется мальтозная. Тут образуется глюкоза и мальтоза. Продолжительность мальтозной паузы зависит от рецепта пива и обычно составляет 30-40 минут.
Следующая пауза – осахаривание. Затор доводится до температуры 72 – 75 градусов. Продолжительность этой паузы составляет 20 – 30 минут. Во время этого процесса крахмал расщепляется полностью. Но после осахаривания требуется сделать йодную пробу, которая подтвердит отсутствие или наличие в смеси крахмала. Как это сделать? Каплю раствора смешайте с каплей йода на белом блюдце, если цвет изменится, то крахмал еще не весь растворился и нужно продолжить эту температурную паузу до полного растворения крахмала. Если же цвет не изменился, то можно приступать к следующей температурной паузе.
Окончательное осахаривание. Доводим температуру затора до 76 – 78 градусов и выдерживаем порядка 10 мин. При этой температуре ферменты солода становятся не активными.
Шаг четвертый – фильтрация
После затирания ваша смесь делится на два компонента — растворимый и нерастворимый. Первый - это сусло, то есть водный раствор, второй — это дробина, то есть нерастворенный остаток. Для получения пива, нужно использовать только сусло. Дробину следует удалить полностью. Далее необходимо отфильтровать сусло. Это делается путем открытия крана в нижней части сусловарочного котла. На дне котла, разумеется установлено заранее фальш-дно или фильтратор. Таким образом, через образовавшийся слой солодовой дробины и шелухи мы получаем наше сусло. Следует сказать, что первое сусло может быть мутным, в нем еще есть частички шелухи. Такое сусло должно быть возвращено на поверхность дробины для повторной фильтрации. Через некоторое время сусло будет уже идти очень чистое. На этом этапе можно замерить плотность сусла ареометром. Его значение может колебаться от 12 до 22%, в зависимости от того какой гидромодуль Вы сделали.
После того как значительная часть сусла из котла слита, и начинает показываться поверхность дробины, следует использовать так называемую промывочную воду. Эта та вода, которая должна быть Вами заранее подготовлена и нагрета до 75-77 градусов. Она позволит вымыть из солода оставшиеся экстрактивные вещества. Количество добавляемой Вами воды зависит от того, какую плотность пива в итоге вы хотите получить.
Для ориентира могу привести некоторые цифры, которые получены на наиболее часто продаваемом нами сусловарочном котле емкостью 37 литров. При гидромодуле 5,5 кг ячменного солода к 27,5 литрам воды, плотность до использования промывочной водой составила 13,5%. После использования 10 литров промывочной воды плотность сусла составила 11%.
Еще стоит учесть тот фактор, что после кипячения сусла, его экстрактивность несколько повысится за счет испарения «водной» составляющей сусла. В примере, приведенном выше, она составила 12% после кипячения.
Итак, наше сусло слито, промыто, и плотность его замерена. Переходим к следующему этапу приготовления.
Шаг пятый — варка и охмеление.
Рассмотрим его на простом примере сусловарочного котла. Сусло отфильтрованное слито нами из сусловарочного котла в промежуточную емкость. Теперь необходимо убрать дробину из котла, промыть его, убрать фильтр систему и вернуть в него сусло для последующей варки. Другими словами использовать сусловарочный котел как обыкновенную кастрюлю без всяких «примочек» внутри.
Сусло необходимо довести до кипения и кипятить в зависимости от рецепта пива от 60 до 90 минут. Хмель следует класть в кипящее сусло исходя из рекомендации 80% от общего объема хмеля через 10-15 мин после начала кипячения. Этот хмель идет для горечи и пеностойкости будущего напитка. И оставшиеся 20% хмеля за 10 мин до конца кипячения для аромата. Хмель лучше всего добавлять в марлевом или тканевом мешочке, что позволит избежать дополнительной фильтрации после кипячения.
Хотел бы отдельно остановиться на хмеле. Как говориться «сколько вешать в граммах»… И главное, какой хмель класть. Тут стоит сказать, что на рынке сейчас огромное разнообразие хмеля. Есть и отечественные сорта хмеля, это главным образом Чувашские производители. Наиболее популярные сорта хмеля это Чешские – жатецкий хмель. Есть так же сорта американских хмелей, в том числе с запахом «хвои», используемые для таких сортов пива как «IPA» и «APA». Но наиболее часто используемые сорта это все же жатецкий хмель. Для того, чтобы понять какого хмеля и сколько добавлять необходимо знать его основной параметр – это альфа-кислота. Выражена она в процентном содержании горечи. Хмель с а/к до 10% является ароматическим и добавляется ближе к концу варки. Хмель же с а/к более 10% является горьким, и добавляется в начале варки.
Однако на практике может быть использован один вид хмеля, например с а/к 7%, и добавляя его в разных пропорциях в начале варки пива, можно получить или горькое пиво или пиво легким хмелевым ароматом. На примере котла 37 литров, могу сказать, что горькое пиво получается при добавлении хмеля с а/к 7% в размере 100 грамм в начале кипячения, и 20 грамм в конце кипячения на 30 литров сусла. Для пива с легкой хмелевой горечью этот показатель составляет 40 и 10 грамм хмеля в начале и конце кипячения соответственно.
Ближе к концу кипячения так же можно проверить кислотность сусла. Ее значение должно быть 5,2-5,3. После этого можно переходить к следующему этапу.
Шаг шестой - охлаждение.
Неправильное охлаждение может стать причиной ухудшения вкуса, поэтому внимательно следите за этим процессом. Сусло необходимо охладить до температуры задачи дрожжей, максимально соблюдая стерильность. Оптимальные температуры, до которых следует охлаждать сусло, примерно 20 градусов. Наиболее удобным для охлаждения сусла будет чиллер-змеевик, через который проходит холодная вода. С его помощью процесс охлаждения займет около 20-30 минут.
В то время пока основное сусло охлаждается, целесообразно разбродить дрожжи. Для этого нужно взять небольшую емкость, налить туда сусла температурой не более 25 градусов и добавить дрожжи. Хорошо все перемешать и накрыть стерильной марлей для разбраживания.
При охлаждении сусла полезно проделать следующую процедуру, которая существенно улучшит цвет сусла, а так же позволит осадить на дно все твердые частицы, которые были в сусле. Так называемый «вирпул»: берем чистую ложку мешалку и приводим сусло интенсивным перемешиванием во вращательное движение. К концу охлаждения, благодаря этой процедуре, весь «брух» осядет на дно Вашего котла.
Итак, наше сусло охладилось до требуемых 20 градусов. Возьмите герметичную бутылку и слейте в нее не более 10% сусла. Это будет Ваш праймер. Уберите его в холодильник, на ближайшую неделю пока будет идти основной процесс брожения, он вам не понадобится. Для чего он нужен, описано будет ниже. Важным является следующий этап.
Шаг седьмой - аэрация – представляет из себя насыщение сусла кислородом для лучшего брожения. На деле в домашних условиях представляет из себя слив охлажденного сусла с некоторой высоты (например со стола) в бродильную емкость. При этом сусло «аэрируется», насыщается кислородом.
После этой процедуры сусло готово к сбраживанию. Необходимо измерить начальную плотность сусла, чтобы иметь возможно высчитать затем крепость полученного пива.
Шаг восьмой — основное сбраживание.
Что понадобится? Гидрозатвор, аремометр.
Как происходит? Выливаем дрожжи в сусло. После чего закрываем тару крышкой и устанавливаем гидрозатвор, наполненный кипяченой водой. Он не позволит вредным микроорганизмам попасть в сусло, а также удалит образовавшийся при брожении лишний углекислый газ.
Особенно стоит отметить требование к таре. Конечно, можно использовать и обычные пищевые не приспособленные для этого емкости. Но правильным будет использование емкости, в основании которой есть кран для слива готового молодого пива. И важно чтобы кран находился выше уровня осадка. Тогда при сливе пива, мы не затрагиваем дрожжи, которые после основного брожения выпадают в осадок на дне бродильной емкости.
Итак, в течение суток будет происходить выделение пузырьков газа через гидрозатвор, вам же нужно проследить, чтобы температура в комнате была около 19-23 градусов. Открывать крышку во время брожения не нужно. Процесс основного брожения будет длиться около 5-7 дней. Вы поймете, что оно закончилось, когда из гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки.
Теперь вам потребуется аремометр, который проверит плотность сбродившего пива. Оптимальное значение — 2-3 % означает окончание основного брожения. Удобно пользоваться мерным цилиндром, налив туда молодого пива и опустив ареометр.
Шаг девятый — созревание.
По окончании процесса брожения, мы получаем так называемое молодое пиво. Оно требует созревания или карбонизации(насыщения углекислым газом). Тут нам и понадобится наш праймер. Его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы его температура стала комнатной. Праймер представляет из себя сладкое, несброженное сусло. Открыв бродильную емкость, заливаем в нее праймер. В течении 30 мин, дрожжи в емкости «оживают» и процесс брожения начинает возобновляться. Как только Вы увидели это по гидрозатвору, можно пиво через сливной кран наливать в тару (стеклянные, пластиковые бутылки). Нужно минимизировать контакт пива с воздухом. Для этого на кран бродильной емкости можно одеть силиконовую трубку, а уже саму трубку опустить на дно бутылки и так наливать пиво. Не стоит наливать пиво под самое горлышко, а лишь 3-4 сантиметра до него. Разлитое в приемную тару пиво должно быть плотно закрыто. Не забываем о стерильности бутылок!
Далее оставляем пиво при комнатной температуре в темном месте на неделю. При этом пиво карбонизируется (насыщается пеной) и приобретает насыщенный вкус - происходит взаимодействие дрожжей и вторичных сахаров. После этого пиво нужно поместить в прохладное место на созревание на срок минимум 2 недели. Сроки созревания у разных сортов пива разные. Например для пшеничного пива достаточно 2 недели, тогда как ячменному требуется месяц.
Вместо праймера могут быть использованы другие сахаросодержащие компоненты. Например сахар или мед. Дозировка примерно равна 8-9 грамм сахара или меда на один 1 литр молодого пива. Сливаем немного пива из бродильной емкости, размешиваем с сахаром или медом, даем дрожжам «заработать», затем заливаем обратно в бродильную емкость. Ожидаем начала процесса брожения, и так же как описано выше, разливаем в приемную тару.
Еще один важный совет — постоянно записывайте все показатели на всех этапах пивоварения: какие вы взяли ингредиенты, в каком количестве, какими были показатели измерительных приборов. Эти данные помогут вам в будущем понять, как процессы приготовления влияют на вкус продукта. Уверены, что уже после двух-трех попыток у Вас будет получаться отличное пиво с богатым вкусом и незабываемым ароматом. Не забывайте, что секрет успеха пивовара строится на трех китах:
Не бойтесь рисковать и создавайте новые сорта! Удачи!