Приготовление браги и сусла. Базовые вопросы.

1. Что такое сусло?

Любая жидкость, содержащая сахар, при внесении в нее дрожжей будет бродить. Общее название такой, подготовленной к брожению жидкости и есть–сусло. Также суслом называют полуфабрикат в процессе приготовления вина, пива, кваса.

2. Какие бывают виды сусла?

Если мы собираемся поставить сахарную брагу, то сначала из сахара и воды (часто добавляют некоторые дополнительные «ингридиенты») готовят сахарное сусло (хотя так говорить не принято). Если делаем брагу из яблок. винограда или сливы — готовим соответствующим образом сусло, называемое фруктовым. Из ягод – ягодным. Из зерновых культур – зерновым суслом или затором (специфический способ подготовки к сбраживанию крахмалосодержащего сырья). И так далее.

3.Что такое брага?

Это переброженное дрожжами (пекарскими, винными, дикими или др.) сахаросодержащее сусло.

При дрожжевом брожении из сахара образуется этиловый спирт, углекислый газ и посторонние вещества в незначительном количестве.

Тут все несложно, и практически каждому знакомо. Добавили в раствор сахара дрожжи, подождали…раствор весело заиграл, пошли пузыри. Если на бутыль с брагой натянули перчатку медицинскую – она резво надулась – привет, хозяин. Как опала перчатка – значит газ не выделяется, брага готова (или, как говорят, созрела).

4. Как приготовить брагу из сахара?

1. Простой способ приготовления, этапы:1кг сахара растворяем в 3 — 5л воды. Температура воды можно быть как комнатной, так и 35-40С (пока растворишь сахар, температура раствора понизится) По поводу пропорций – чем больше льешь воды, тем «жиже» получается сусло. Сбраживает быстрее, и сбраживает полнее – все сахара превращаются в спирт. Но — перегонять больше жидкости приходится, возни несколько больше. Поэтому минимум 3 литра на 1кг сахара (есть риск недоброда), максимум пять литров на кило. Выбирать каждому самому. Я лично делаю один к четырем.

2. В небольшом количестве воды (t=32-38°C) разводим 100гр прессованных или 20гр сухих дрожжей. Эта навеска дана на кило сахара, чтобы было понятно. Разводить дрожжи можно загодя, за пару часов до внесения в сусло. Этот процесс называется разбраживание, оно способствует лучшей работе дрожжей в последующем этапе брожения.

3. Выливаем дрожжи в сахарное сусло. Перемешиваем, и оставляем бродить на несколько суток.

Рецептов, вообще говоря — везде полно, как в Интернете, так и в книгах «про самогоноварение»…правда часто рецепты приготовления браги тупо перепечатывают из книжки в книжку, причем делают это зачастую неспециалисты. Поэтому к «рецептам» нужно относиться осторожно, пытаться понять общие правила приготовления браги. А с практическим опытом довольно быстро приходит понимание того, как именно тебе удобнее, быстрее и «вкуснее» делать брагу.

5. Вода для браги имеет большое значение?

Главное требование к воде — она должна быть питьевой. Мягкой — излишне жесткая вода тормозит процесс брожения. Воду не следует кипятить, так она теряет кислород, который способствует жизнедеятельности дрожжей.

Не рекомендую применение для сусла дистиллированной воды – в ней очень мало кислорода, необходимого дрожжам на первом этапе, и нет питания, подкормки (это устранимо добавкой «удобрений»). Или очень мягкой воды (аналогично, в ней также отсутствуют необходимые дрожжам микроэлементы, что может затруднить и замедлить их развитие).

Вода должна быть чистой, поскольку посторонние микроорганизмы могут испортить нам дело.

Нежелательна сильнохлорированная вода. Но это «лечится» довольно просто – нужно отстоять воду в открытой емкости день-другой, подождать, чтобы хлорный запах выветрился.

Еще один способ – проаэрировать воду. С помощью аквариумного компрессора удобнее всего получается. Если его нет – можно просто перелить воду из емкости в емкость тоненькой струйкой, насыщая ее кислородом. Дешево, эффективно, но есть большой минус – долго.))

6. Какие лучше взять дрожжи ?

Вопрос выбора дрожжей — серьёзное дело. Чаще всего забрасываются в брагу хлебопекарные прессованные дрожжи, и они дают хороший результат. Если в вашем городе продают такие – попробуйте по очереди все варианты. Отличия могут быть очень и очень существенным.

Из проверенных сухих дрожжей для самогона используются САФ-ЛЕВЮР. А если есть возможность раздобыть специальные дрожжи для спирта — это идеальный вариант.

С осторожностью следует использовать быстрые сухие хлебопекарные дрожжи (типа «саф-момент»), они часто не дают высокий процент спирта в браге, недображивают.

7. В каких условиях хранить дрожжи?

Условия и сроки хранения обычно указаны на упаковке производителя. Обычно срок хранения свежих прессованных дрожжей обычно 7-10 дней. Хранить их перед «употреблением» нужно в холодильнике.

Однако дрожжи вполне могут сохраняться в морозильном отделении холодильника, до 1 года без заметной потери бродильной способности. Размораживать их лучше в теплой воде, и обязательно потом разбраживать.

8. Чем различаются дрожжи?

С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка, и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако в процессе промышленной селекции у них появились некоторые особенности.

Пивные дрожжи предназначены для сбраживания зерновых бражек с небольшим содержанием сахаров, быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта: 5-7%. При больших концентрациях спирта начинают «болеть» и выделять много примесей.

Хлебопекарные выращиваются на среде из чистого сахара и применимы для бражек на сахаре, однако без ненормальностей набраживают только 8-10% спирта.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарные, но лучше развиваются на зерновых бражках, предельный спирт у них повыше.

Винные дрожжи (культурные) хороши для бражек из плодового сырья, некоторые сорта способны набраживать до 16% спирта, однако при этом удлиняется срок брожения.

Дикие дрожжи находятся на поверхности плодов, особенно их много на винограде. Хороши для брожения плодовых бражек, набраживают 7-9% спирта, бродят очень долго.

9. Дрожжи в браге «едят» только сахар, или им нужно что-то ещё?

Если в браге нет ничего, кроме сахара и воды, дрожжам не очень комфортно, им нужны ещё минеральные питательные вещества. Без них брожение также идёт, но выделяется больше вредных примесей. Поэтому сахарную брагу лучше подкормить.

Дрожжам в основном нужен азот и фосфор. Поэтому на каждый килограмм сахара в идеале нужно добавить сульфат аммония — 1 г; суперфосфат — 3-4г. Можно вместо этого положить чайную ложку комплексного минерального удобрения, типа нитрофоски.

Можно обойтись и без «химии», многие подходящие пищевые продукты содержат нужные вещества. Можно добавить в брагу для подкормки натуральный фруктовый сок или сами фрукты-ягоды в раздавленном виде. Можно добавлять хлеб, обычно черный. Можно зерновое сырьё, которое лучше предварительно разварить. Количество можно рекомендовать приблизительно 0,5 — 1кг на 10-15 литров браги.

Можно и вообще ничего не добавлять, если дрожжи применяешь хорошие. Понимание – с практическим опытом приходит, нужно поэкспериментировать…

10. У меня мало дрожжей, их нет в магазине, что делать?

Можно вырастить дрожжи и из не большого их количества. По правильному этот процесс называется разбраживание.

При всей простоте данного метода, существеут и некоторая опасность. Опасность заражения браги паразитными бактериями. Почему? Дрожжам для размножения нужен в растворе кислород, подкормка и сахар. Вместе с дрожжами, в таком вкусном бульоне, могут размножиться и нежелательные бактерии, инфицирующие потом брагу. Что приведет к порче всего начинания. А паразитные бактерии обязательно будут, если их в бульон занести с грязью…это я к тому, что по возможности нужны стерильные стерильные условия.

Как это делается на практике.

Нужно сделать 2 литра сусла, как для браги, обязательно с подкормкой. Прокипятить его, для дезинфекции, и кипятком вылить в трехлитровую банку, которую завязать несколькими слоями стерильной марли.

После остывания положить туда немного (примерно 1/10 от нормы для предполагаемого количества браги) дрожжей и снова завязать марлей. И поставить бродить в тёплое место. Банку полезно периодически взбалтывать. Через 2-3 дня там уже будет достаточное количество дрожжей как минимум литров на 50 браги.

Чем чаще взбалтываешь – тем лучше.

11. Зачем делают быстрое разбраживание дрожжей и как определить их способность сбраживать сусло?

Эта процедура необязательная, но очень полезная. Для сбраживания пива – просто необходимая…но мы не про пиво, так ведь?

Дрожжи, обычно применяемые в винокурении, находятся в угнетенном состоянии. Они неспособны сразу начинать бродить, что чревато инфицированием бражки. Кроме того, всегда есть вероятность, что дрожжи полностью погибли при хранении, и необходимо проверить их на брожение.

Для разбраживания дрожжи разводятся в 0,5 литрах воды, которая применяется для приготовления сусла, в которую внесено 70 г сахара. Этот раствор остается в теплом месте (в идеале при 30*С), в открытой емкости на 1-1,5 часа при частом перемешивании, для обогащения кислородом. Признак оживления дрожжей — активная пена. Можно сливать в бродильную емкость.

Вданном случае особо волноваться за стерильность не стоит, так как активные дрожжи подавляют менее стойкие микроорганизмы (так называемая раса-убийца)

12. В чём делать брагу для самогона?

В любой подходящей по размеру пищевой ёмкости, закрывающейся, но закрывать нужно не герметично — для выхода образовывающихся при брожении газов. Обычно, при правильной подготовке сусла и дрожжей, брожение проходит бурно, и дополнительной защиты браги от нежелательного заражения посторонними микроорганизмами не требуется.

Вариаций полно, как по обьему, так и по форме и материалу корпуса. Не суть важно, в чем удобнее, в том и надо делать. Мне лично удобнее в 60 литровых пластиковых бочках, кому-то – в 19 литровых ПЭТ бутылях, кому-то в 38 литровых молочных флягах, а кому и в 224 литровых евробочках

13. Чем закрыть ёмкость с брагой?

Есть два вида брожения. Точнее говоря – два этапа.

Первичное – активное, продолжается несколько дней, с выделением большого количества углекислого газа, и вторичное, или дображивание. Тихое, даже незаметное, но для некоторых видов браги очень полезное.

При бурном брожении достаточно закрыть емкость неплотно крышкой (чтобы всякий мусор не попал) или тканью чистой.

При дображивании уже совершенно необходим гидрозатвор, изолирующий герметичную емкость от внешней атмосферы, но позволяющий выходить наружу углекислому газу. Тут уж емкость должна быть герметично закрытой, за исключением трубочки гидрозатвора.

14. Что такое гидрозатвор и так ли он необходим?

Это такая штука, которая не позволяет бактериям из комнатного воздуха проникать в бродильную ёмкость. По-простому — это трубка, через которую выходит углекислый газ, внешний конец этой трубки опущен в стакан с водой.

При приготовлении обычной браги винокуру, гидрозатвор, по большому счету, не нужен. Брага, при соблюдении правил, бродит бурно и быстро.

Необходим гидрозатвор там, где применяется спокойное продолжительное брожение, например дображивание вина, пива. И кислород воздуха будет способствовать размножению нежелательных микроорганизмов и образованию ненужных веществ. Также гидрозатвор препятствует заражению посторонними микроорганизмами, которых в воздухе полно.

Распространенный «гидрозатвор» для банок с широким горлом — резиновая перчатка с 1-3 проколами иголкой в пальцах для выхода газов брожения. В народе называется: «Привет Горбачеву». Такое устройство позволяет наглядно контролировать брожение. Перчатка надулась — брожение идет. Опала, значит пора на перегонку, выброжено полностью. Следует, однако, учитывать, что при изменении температуры, особенно при резком похолодании, перчатка также спадает, иногда даже засасывается в сосуд.

15. Брага сильно пенится, боюсь загадить квартиру. Как быть?

Из народных средств. Можно насыпать в брагу толченого печенья. Раскрошить корочку сухого хлеба помельче…крошки на поверхности заставляют пузырьки браги лопаться активнее, тем самым уменьшая шапку пены.

Или высыпать пакетик сухих «быстрых» хлебопекарных дрожжей, они тоже почему-то гасят пену.

Другой вариант – развести ложку детского шампуня на полстакана воды – и, при начале вспенивания, осторожно вылить эту эмульсию на поверхность браги.

Если дрожжи дают обильную пену – можно начинать процесс брожения в холодном сусле, охладив его льдом из холодильника.

В любом случае, емкость для брожения должна быть явно больше по размерам, чем обьем браги. Скажем в 60л бочке желательно ставить 40-45 литров браги.

16. Верно ли, что из хорошего сахара получается хороший самогон?

Верно, в общем случае.

Из г.. конфетку трудно сделать. Качество сахара, как основного ингридиента браги, влияет на качество самогона. Скорость сбраживания от этого не зависит, ведь сбраживают мелассу, и патоку, и свекольный сырец. Только СС из этого больно неприятный, по отзывам. Но угадать с сахаром трудно, он на вид совершенно одинаковый, зачастую. Так что если СС получился приятного качества, стоит запомнить и место покупки сахара, и место покупки дрожжей, и способ приготовления браги заодно.

17. Что такое спиртовое брожение?

Спиртовое брожение – это процесс преобразования дрожжами сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Есть еще молочнокислое брожение, есть и другие виды. Но все они – паразитные для нас, поскольку сахар не в спирт превращается. Поэтому нужно соблюдать некоторые правила при сбраживании сусла. Основное правило – ЧИСТОТА. Чистота бродильной емкости, чистая вода, нормальный сахар и свежие дрожжи, чистые мешалки. Короче, все как на кухне. В свинарнике вкусную еду трудно приготовить…так и в самогоноварении.

18. Какова температура браги при брожении?

От 20 до 35 градусов. Если ниже – процесс заметно замедляется, при превышении диапазона дрожжи могут погибнуть. Оптимально 24 – 32 градусов тепла. Первые сутки целесообразно выдерживать температуру 23-25°С для предотвращения интенсивного пенения, в последующие — повысить до 28-30°С.

Хотя тут сильно от дрожжей зависит. Если дрожжи безпенные, то можно сразу укутывать емкость, она саморазогреется. Или аквариумный обогреватель в нее опустить, выставленный на 30С. Но это нужно для ускорения сбраживания, или когда в помещении холоднее 20С. В обычной комнатной температуре, в которой комфортно находиться человеку, и дрожжам чаще всего комфортно в своей бродильной емкости.

19. Дрожжи любят тепло, утеплять ли ёмкость с брагой?

Это зависит от температуры в помещении. Бурно бродящие дрожжи сами выделяют тепло,способное разогреть большую бочку с брагой выше 40 градусов. Так что, если брага в тёплом месте, нужно наоборот контролировать, как бы она не перегрелась, ведь дрожжи при температуре выше 40С начинают погибать. И добавлять лед, если что…

А в прохладном месте, при температуре в помещении ниже 20С брагу можно, и даже очень желательно укутать, Но, нужно периодически следить за её температурой – перегрев убьет дрожжи, а переохлаждение остановит процесс брожения!

20. Как долго «готовится» брага?

В зависимости от сырья и температуры в помещении, брага для последующей перегонки бродит от 3 до 14 дней. Возможно увеличение времени приготовления с целью осветления (отстаивания) браги и удаления осадка. Но, чем дольше брага бродит, тем больше накапливает вредных веществ.

Чаще всего брага готова через пять-шесть дней после замеса. Нужно добавить, что есть две стадии брожения – активная и тихая, дображивание. При дображивании крепость браги несколько увеличивается, но повышается опасность скисания. Поскольку потери при отказе от дображивания небольшие, а время существенно экономится, многие не ждут дольше недели. Что не совсем правильно иногда – смотри следующий пункт.

Основные причины, по которым брага может очень долго бродить, или вообще вовсе прекратить бродить:

1 холодно

2 плохие дрожжи

3 было внесено слишком мало дрожжей

4 в брагу попала какая-нибудь зараза, потому что не соблюдалась чистота

5 не хватает подкормки — питательных веществ

21. Как определить готовность браги?

1. По прекращению активного выделения углекислого газа

2. По вкусу, отсутствие сладости, появлению горечи и спиртуозности во вкусе

3. По времени

Все эти признаки нужно применять комплексно. Например, если по времени и отсутствию выделения газа брага должна быть готова, а на вкус – сладковата, значит были ошибки в процентном составе браги или в выборе дрожжей. В этом случае нужны меры по исправлению браги и дображиванию, иначе будут потери продукта.

В классическом случае сначала идет бурное брожение, газы выделяются явно. Потом интенсивность снижается, видно лишь «подергивание» поверхности мелкими пузырьками то тут, то там.

Потом брага начинает осветляться, это видно хорошо в пластиковых бродильных емкостях. Сверху брага светлеет, становиться прозрачнее. Дрожжи все сильнее оседают на дно.

Правильно сбродившая брага бывает кисловато-горькой, сладости чувствоваться не должно. Ареометр винный, показывающий вначале брожения приличную плотность, начинает болтаться в районе нуля сахара.

По этим признакам легко определить, что брага созрела…

22. У меня брага перестала бродить, но ещё сладковатая, почему?

Потому, что дрожжи выделили уже столько спирта, что нормально работать дальше не могут. Тут либо были нарушены пропорции браги — большой процент сахара и мало воды, или использовались неправильные дрожжи, которые могут вытерпеть гораздо меньшую концентрацию спирта.

Самый простой вариант решения вопроса (а иногда и единственный) – добавить хорошую порцию новых дрожжей. Если брага «заиграла» заново – отлично. Если нет – перегонять как есть, пока не скисла.

23. Обязательно ли брагу перед перегоном осветлять (снимать с осадка)?

Осадок состоит из дрожжей, живых и мертвых, и некоторых продуктов их жизнедеятельности. Сам осадок составляет (для сахарной браги) около 5% от объема, и его удаление несколько уменьшит количество нежелательных веществ в самогоне. Но, поскольку в осадке содержится спирт — декантация (слив с осадка) сократит его выход. Так что осветление желательно, но не обязательно.

Тут, кстати говоря, есть два мнения. С одной стороны осветление и «стягивание» с осадка широко применяется в пивоварении, виноделии, при производстве виноматериалов. С другой стороны, процесс осветления (полного осветления) очень нескор, и в домашних условиях чаще всего недостижим. А полумеры – и есть полумеры. Тем более когда ты собираешься сделать спирт, а не Дистиллят – хорошая колонна мелкие огрехи поправит))).
При производстве Дистиллятов из фруктового сырья декантация крайне желательна.

24. Как долго можно хранить полностью выброженую бражку?

Хранение готовой бражки нежелательно, из-за возможности скисания или образования побочных продуктов. Однако, если перегнать сразу не получается, ее можно до нескольких недель хранить в холодном месте, при обязательном гидрозатворе — для предотвращения скисания.

Вообще говоря, известны случаи хранения браги в холодильнике, сроком примерно год. При этом брага сохранилась в совершенно первозданном виде, даже становилась лучше. Как говорится – можете попробовать, если холодильник позволяет))

25. Сколько должно получиться СС из моей браги?

Грубо — из 1кг сахара в браге получается 1л спирта-сырца, крепостью 50%.Отличным результатом будет 1,2л 50%.

В промышленности принято считать идеалом 1,28л, хорошо 1,24л, удовлетворительно 1,20л.

Вообще говоря, есть специальные таблицы для того, чтобы можно было заранее прикинуть, сколько спирта можно получить из килограмма того или иного сырья. Вот, например, со всякой экзотикой типа топинамбура

Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т
Крахмал	605	Кукуруза	420	Рожь	300	Сахар	453
Горох	220	Купырь	80	Сорго	440	Виноград	110
Гречиха	430	Овес	260	Фасоль	340	Инжир	110
Желуди	210	Просо	250	Чечевица	310	Меласса	270
Картофель 20	120	Пшеница	330	Чистяк	70	Свекла/с	100
Картофель 15	90	Пшено	400	Чумиза	360	Топинамб.	120
Каштаны/к	210	Рис	460	Ячмень	350	Яблоки	60

26. Почему не точно измеряется крепость браги?

Потому, что в браге, кроме спирта, много чего намешано. Тут и плавающие дрожжи, и остатки сахара, и углекислота. Всё это вносит существенную погрешность в измерения ареометром, предназначенным для измерения крепости смеси этилового спирта с чистой водой.

Если уж задаться целью узнать, сколько всё-таки спирта в браге, в домашних условиях можно поступить так:

взять 1 литр браги,

добавить 1 литр воды,

отогнать ровно 1 литр самогона,

измерить крепость спиртометром (ареометром).

Измеренная крепость будет точно показывать крепость исходной браги.
Другое дело, что, кроме удовлетворения своего же интереса, это особого практического смысла не имеет. Как говорится, что выросло – то выросло.

27. Хочу самогон из зерна. Просто добавить к зерну воды и дрожжей?

Нет. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в зерне есть крахмал. А молекула крахмала легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50-70 градусов.

Нужные ферменты содержатся в солоде, то есть проросшем зерне. Каждый килограмм солода способен превратить в сахар крахмал около пяти килограммов зерна. Также давно существуют синтетические ферменты, которые применяются в промышленности. И их несложно раздобыть.

Надо добавить, что делать самогон из зерна гораздо сложнее, чем из сахара, но результат стоит того. Вообще же – это большая, отдельная тема и осветить ее полностью в этом пособии не представляется возможным. Более подробно можно с данным вопросом можно ознакомится тут : приготовление солодового сусла

Маленький совет – вначале поработать с сахарными брагами, «набить руку» так сказать, превратить сбраживание в рутину. Потом начинать заниматься зерновыми и фруктовыми брагами. От простого к сложному, так сказать…

28. Можно делать самогон из фруктов?

Можно. И его качество будет лучше, чем у сахарного. Даже если сахар придётся добавить в фруктовую брагу, по причине недостаточной сахаристости сырья.

29. Что такое барда?

Это жидкость, оставшаяся в кубе, после выгона из браги всего спирта, то есть получения СС, самогона. Выгон самогона, говоря наукообразно, есть процесс разделения летучих и нелетучих компонентов браги. Ну так вот, барда – это и есть оставшаяся после перегонки вода с нелетучими компонентами браги. В домашних условиях барда обычно отправляется в канализацию, применения ей нет.

Ну вот, по вопросу приготовления и сбраживания браги примерно все.

ПредыдущаяВинокуру на заметкуСледующая