10:00 - 18:00
Просьба звонить
за час до приезда!
Корзина
тут пока пусто...
Испокон веков солод используется для приготовления алкогольных напитков, особенно в северных широтах. Здесь нет виноградников и фруктовых садов, зато широко раскидываются хлебные поля. Злаки (рожь, ячмень или пшеница) обрабатываются специальным образом — проращиваются и высушиваются, становясь солодом. После чего уже превращаются в сырье для пива, водки, виски и других «градусных жидкостей». Именно солодовые напитки ассоциируются с Россией, широкой русской душой, невероятными просторами и вкуснейшими деликатесами, подаваемыми к столу во время употребления солодового алкоголя. Шотландцы же возвели солод в абсолютный культ, делая из него разнообразные виски, от односолодовых до купажированных.
Каким должен быть солод?
Солодовое сусло — это основа основ, поэтому на качество солода стоит обратить особое внимание. От него зависит, каким напиток будет на вкус и аромат. Активно используются следующие сорта:
Эти солода относятся к так называемым базовым сортам. Эти виды солода могут использоваться как отдельно каждый в виде 100% засыпи в сусловарочный котел, так и в комбинации друг с другом. Комбинации тут могут быть самыми различными. Оговорюсь сразу, строгих рамок тут нет и быть не может. Тут идет сугубо творческий процесс. Более того, процесс поиска оптимального соотношения того или иного солода это еще и дело вкуса.
Стоит отметить, что наиболее интересные по органолептики напитки получаются, если мы используем купаж базовых солодов с солодами специальными.
К специальным солодам относятся:
В этом случае есть определенные рекомендации, однако и они не сильно строгие. Связано это с тем, что органолептика специальных солодов очень высока, и чтобы не переборщить со вкусом, класть таких солодов нужно 10-20%. Этого будет достаточно, чтоб напиток приобрел нотки, например копченого на торфе солода. Другими словами базовый солод используется в большей части при заторе. Обычно соотношение базовых солодов в заторе составляет от 70-80%, остальные солода специальные. Естественно и здесь есть простор для творчества. Можно комбинировать как базовые солода, так и специальные. Солод можно (и даже нужно) комбинировать и получать различные органолептические характеристики. Помните, что не градусы продукта задают его тональность, а именно исходное сырье.
В наше время необходимости самостоятельно проращивать и высушивать зерно, получая из него солод нет. На отечественном рынке есть много производителей импортного и отечественного солода на любой вкус и цвет.
Процесс приготовления солодового сусла (не путать с зерновым) вещь довольно простая даже в домашних условиях. В этой статье, я постараюсь представить два различных подхода к приготовлению солодового сусла. Общим у этих способов являются этапы:
Купаж. О процессе купажирования уже подробно описано выше в статье. Остановиться тут хотел бы на другом. В винокурении есть такое понятие как гидромодуль. Это соотношение воды и сухих веществ, то есть солода в данном случае. Так вот при приготовлении солодового сусла гидромодуль должен быть в соотношении 1 кг солода к 4-4,5л воды. Этот момент весьма важен с точки зрения используемого вами сусловарочного котла. Исходя из его объема, Вы самостоятельно можете подобрать, сколько килограмм солода и воды помещается в Ваш котел.
Дробление. На этом моменте тоже не стоило бы заострять особое внимание, если бы не одно но! Существуют различные рекомендации по помолу солода. Одни считают, что помол мелко, но не в муку это оптимально, другие говорят о том, что помол в муку повышает выход готового спирта, так как экстрагируются все находящиеся в солоде вещества. Ответ на этот вопрос может быть получен только экспериментально на вашем оборудовании. От себя скажу, что особой разницы не заметил.
Единственная сложность которая может ждать Вас при помоле в муку… Даже не сложность а некое ограничение – это то, что такой затор не получится отфильтровать и перегонять его придется в «густом» виде. Если есть парогенератор, непрерывная бражная колонна или пароводяной котел, то и этого ограничения не будет. В противном случае делайте средний помол, потом его можно отфильтровать и перегнать классическим кубовым методом.
Затирание солода и его фильтрация.
Затиранием называется процесс, при котором образуются сбраживаемые дрожжами вещества (экстракт). По-простому затирание это – смешивание с водой и нагрев до определенных температур (температурные паузы). Собственно в подходе к температурным паузам и есть те отличия, о которых я писал выше.
Остановлюсь на первом способе, самом простом и доступном как мне представляется – однопаузное затирание. Суть его в следующем: вода в сусловарочном котле доводится до температуры 64-68 градусов и смешивается с дробленым солодом. Солод необходимо при этом интенсивно перемешивать, чтобы в заторе не появлялось комочков. При этом из за разницы температур воды и вносимого солода, температура затора опустится примерно до 63 градусов – это идеальное значение для нашего способа однопаузного затирания. Дальнейшие шаги тут зависят от того, какое оборудование есть в Вашем распоряжении. Например, если это простой сусловарочный котел с фильтр системой(фальш-дно или фильтратор),то после интенсивного перемешивания солода с водой до однородной субстанции, необходимо котел закрыть и настаивать 1 час. Если же в вашем распоряжении есть, например сусловарочный котел с автоматической мешалкой или пароводяной котел с мешалкой, то тут правильней будет настаивать затор с включенной мешалкой. При этом период работы мешалки нужно сделать периодическим, а не постоянным. Работа мешалки во время настаивания полезна тем, что позволяет поддерживать одинаковую температуру затора, как на дне котла, так и на его поверхности. Кроме того, перемешивание затора само по себе очень благотворно сказывается на переходе сухих веществ солода в сусло, процесс происходит более полно и без потерь. Материал, из которого изготовлен сусловарочный котел, желательно нержавеющая сталь. При этом если Вами используется для затирания пароводяной котел, то тут еще один «бонус» в виде возможности поддержания постоянной температуры пароводяной рубашкой котла (при наличии автоматики управления нагревом разумеется; версия УПВК котлов представленных в нашем магазине). Таким образом, при часовом настаивании при температуре 63 градуса из солода извлекается максимальное количество экстаракта, происходит почти полный гидролиз сложных веществ солода до потребляемых дрожжами веществ (сахаров, аминокислот).
Далее необходимо отфильтровать сусло. Это делается путем открытия крана в нижней части сусловарочного котла. На дне котла, разумеется установлено заранее фальш-дно или фильтратор. Таким образом, через образовавшийся слой солодовой дробины и шелухи мы получаем первое сусло или как его еще называют солодовое молоко.
Затем в котел необходимо налить вторую воду(так называемую промывочную), нагретую до 70 градусов в соотношении 1,5-2 литра воды на 1 кг солода, повторно перемешать смесь и настаивать примерно 30 минут до образования осадка. Таким же образом отфильтровать как первое сусло, и смешать с ним. Смесь первой и второй воды уже называется суслом. Далее полученное сусло охлаждается до температуры закладки дрожжей.
Второй способ затирания – многопаузный. Он чуть более длительный и требует выдерживания нескольких температурных пауз. Рассмотрим его подробней. Вода в котле нагревается до 40 градусов, после чего добавляем в него уже измельченный солод. Не забывайте помешивать! Достигнув однородности смеси, в которой нет даже маленьких комочков, приступайте ко второму температурному этапу — постоянная температура 52-55 градусов в течение 15-20 минут. Это белковая пауза, во время которой белок расщепляется в солоде. Далее — 40 минут мальтозной паузы при температуре 62-65 градусов. Из солода выделяется глюкоза и мальтоза, а потом начинается осахаривание — 30-60 минут при температуре 72-74 градуса. После этой паузы проведите йодную пробу и убедитесь, что крахмала в котле не осталось. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней каплю йода. Если цвет йода не изменится, то произошло полное осахаривание. Изменение же цвета свидетельствует о присутствии в заторе крахмала. В этом случае эту температурную паузу следует продолжить до полного растворения крахмала.. И, наконец, последний этап — это окончательное осахаривание, которое длится около 20 минут при температуре 76-78 градусов. Теперь ферменты не активны.
Уважаемые друзья, какой из способов затирания лучше – вещь исключительно проверяемая Вами на практике. Отдельно хотел бы сказать несколько слов о том нужно ли вообще фильтровать сусло или же можно его перегонять с дробиной. И тут я смогу только дать Вам направление для размышления и экспериментов, потому как мнения в этом вопросе у разных людей радикально противоположные. Мнение первое: сусло перегонять только по белой схеме. Суть метода проста: сусло отфильтровывается от дробины и сбраживается в чистом виде. Затем снимается с осадка и перегоняется по возможности без дрожжей. Считается, что при перегонке дрожжи закипают и портят органолептику исходного сырья и во вкусе напитка появляются посторонние запахи и вкусы. Мнение второе: делать затор, охлаждать его и, не отфильтровывая сбраживать. Далее брагу вместе с дробиной перегонять. Для такой перегонки нужен либо парогенератор, либо пароводяной котел, так как на обычном кубе перегнать подобную брагу без пригорания весьма затруднительно. Доводы тут так же понятны и лежат на поверхности: выход готового продукта выше, а так же считается, что и органолептика конечного продукта более богатая. В последнее время даже есть мнение, что именно благодаря закипающем дрожжам мы и получаем столь вкусный и насыщенный напиток. Есть еще мнение третье, оно находится где то посередине между первыми двумя: если затор делать с достаточно мелкой крупкой (даже с мукой), то можно его перегонять на НБК (непрерывная бражная колонна). Суть тут проста: с одной стороны мы экстрагируем максимальное количество сухих веществ в сусло, а с другой стороны при перегонке на НБК, дрожжи просто не успевают закипеть и «испортить» органолептику продукта.
Охлаждение.
Неправильное охлаждение может стать причиной ухудшения вкуса, поэтому внимательно следите за этим процессом. Сусло необходимо охладить до температуры задачи дрожжей, максимально соблюдая стерильность. Обычно это 19-25 градусов. Наиболее удобным для охлаждения сусла будет чиллер-змеевик, через который проходит холодная вода. С его помощью процесс охлаждения займет около 20-30 минут.
Сбраживание.
На самом деле дрожжи могут быть заданы в бродильную емкость непосредственно на поверхность сусла и процесс брожения так же будет проходить весьма хорошо. Однако тут надо быть уверенным в качестве дрожжей.
Лучшим способом будет отобрать часть сусла заранее. Например, взять 0,5-1 литр сусла при температуре 63 градуса (минут за 10-15 до окончания настаивания), и отдельно его охладить (на балконе или в холодильнике) до температуры задачи дрожжей. Затем засыпать туда дрожжи, хорошо перемешать и закрыть марлей для разбраживания дрожжей. К моменту, когда основное сусло в котле будет вами охлаждено, дрожжи уже активно «заработают» и их можно будет задать в бродильную емкость. Установка гидрозатвора на бродильной емкости обязательна! Помните о том, что солодовое сусло легко заражается, и сбраживать его открытым дело весьма рискованное. Можете вместо браги получить уксус.
Процесс брожения солодового сусла проходит весьма интенсивно первые 3 дня. Это хорошо видно по интенсивности выделения гидрозатвором углекислого газа. Затем идет процесс дображивания, когда гидрозатвор выделяет газы менее интенсивно, вплоть до полной остановки через 5-7 дней. Брага готова! Можно приступать к перегонке выбранным Вами способом.
Как видите процесс получения солодового сусла дело скорее хлопотное, чем сложное. Но результат не заставит себя ждать, ведь напитки, получаемые на основе солода действительно шедевральны.