Описание
Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке. Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
Именно поэтому в винокурении для дистилляции нужно использовать именно ржаной неферментированный солод.
Солод ржаной сухой ферментированный получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации, сушки и помола. Солод неферментированный получается тем же путем, но без процесса ферментации. Под процессом ферментации подразумевается процесс выдержки пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре. При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится. У ферментированного солода активность ферментов очень невелика в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую вкус и аромат.
